La pubblicazione di questo contenuto è stata gentilmente concessa da Thomas Schwitter, autore del libro “Piante utili in Ticino e nell’Italia alpina e prealpina” edito da SalvioniEdizioni. Cliccate qui per maggiori informazioni sul libro.
Distribuzione
Boschi della zona collinare e montana.
Descrizione
Arbusto dai fusti legnosi, con foglie pennate composte generalmente da 5 foglioline ovali-lanceolate e seghettate ai margini. In Ticino e in Italia sono presenti anche le specie Sambucus racemosa (Sambuco rosso, v. p. 271) e S. ebulus (Sambuco lebbio): la prima ha fiori verde-gialli e frutti rossi, mentre la seconda si differenzia da S. nigra, oltre che per essere una pianta erbacea, anche perché ha i frutti maturi rivolti verso l’alto.
Uso alimentare
ATTENZIONE!!! Le foglie, la corteccia, i semi e tutte le parti verdi contengono glicosidi cianogenici e lectine e sono quindi tossiche.
I fiori, presenti tra maggio e luglio, vengono raccolti appena schiusie possono essere usati per aromatizzare l’aceto, preparare limonate, liquori oppure ottime frittelle. Per realizzare lo sciroppo di fiori di Sambuco si può procedere in diversi modi. Nella pagina seguente indichiamo due ricette.
Sciroppo di fiori di Sambuco (1)
Raccogliere almeno 10 fiori di Sambuco in una giornata di sole, separarli dal gambo verde e metterli in una pentola di capienza adeguata. Versare sopra i fiori uno sciroppo ancora caldo ottenuto sciogliendo, a fuoco moderato, 1 kg di zucchero e 30 g di acido citrico in 1.5 l di acqua. Coprire e lasciare macerare per 24 ore; filtrare attraverso un canovaccio spremendo bene i fiori. Riempire le bottiglie di vetro e metterle a bagno in acqua bollente per almeno 30 minuti al fine di sterilizzarne il contenuto. Lo sciroppo così preparato si conserva tranquillamente in un luogo fresco e buio almeno fino all’anno successivo e, una volta aperto, va messo in frigorifero e consumato entro un paio di settimane. Si utilizza come bevanda rinfrescante aggiungendone a piacimento all’acqua fredda, ancor meglio se gasata.
Sciroppo di fiori di Sambuco (2)
Macerare per 24 ore dei fiori in acqua fredda con l’aggiunta di fette di limone. Filtrare, aggiungere zucchero e sterilizzare come indicato nella ricetta precedente. Questa preparazione preserva meglio la fragranza naturale del Sambuco. I frutti si raccolgono tra agosto e ottobre. È importante che vengano raccolti solo quando sono completamente neri e che vengano cotti per eliminare la sambunigrina, un glicoside cianogenico presente nei semi, che potrebbe causare disturbi di tipo gastrointestinale. Con i frutti si possono preparare ottime marmellate o gustosi succhi; contengono molta vitamina B2: circa 65 mg per 100 g. Anche i frutti della specie S. racemosa sono commestibili previa cottura ed eliminazione dei semi. Seppure la specie S. ebulus sia ritenuta più tossica delle altre, le sue bacche contengono lectine che sono inattivate dal calore: questi frutti, dunque, se privati dei semi e ben cotti, diventano commestibili.
Uso farmaceutico
I fiori contengono circa il 3% di flavonoidi, l’1% di triterpeni come acido ursolico e oleanico, l’1% di steroli (beta-sitosterolo, campesterolo, stigmasterolo) e il 3% di acidi fenolici (acido clorogenico, ferulico, caffeico), e sono indicati come rimedio diaforetico in caso di febbre e raffreddore. La dose è di 2 cucchiai da tè (circa 3-4 g) per tazza, lasciati in infusione 5 minuti e presi più volte al giorno. Estratti preparati con i frutti di S. nigra sono ricchi di antociani e sono stati utilizzati con successo in alcuni studi clinici per curare e prevenire l’influenza (io stesso, che preparo marmellate di Sambuco da consumare a colazione durante le epidemie di influenza, ne ho riscontrato l’efficacia – senza contare che la marmellata è ottima).
