Ricotta in bogia, salami e formaggio in cantina, uova nella calce… Ester Sampietro Broggi di Torre ricorda come si conservava, con tecniche naturali, il cibo d’antan.
«Qui dentro mia mamma metteva la ricotta, aggiungeva un po’ di sale e ricopriva tutto con foglie di castagno su cui veniva adagiato un sasso per esercitare pressione». Ester Sampietro Broggi tiene in mano un vecchio mastello di legno, proprio quello con cui la sua famiglia, negli anni Venti del secolo scorso, quando lei era bambina, preparava la ricotta “in bogia”. Una tecnica che permetteva di conservare questo alimento più a lungo. Le foglie di castagno dovevano essere sostituite ogni due o tre giorni, finché il siero non affiorava in superficie. Venivano utilizzate perché avevano dimensioni relativamente grandi ed era risaputo che non fossero velenose, ma soprattutto perché in valle di Blenio ce n’era buona disponibilità. Rodate pratiche di conservazione e piccole astuzie che si mettevano in atto per poter consumare gli alimenti più a lungo quando ancora il frigo non c’era.
Una famiglia numerosa
«Eravamo otto fratelli, quattro maschi e quattro femmine», una famiglia numerosa, e nulla andava sprecato, ci racconta Ester aprendoci una finestra sui suoi ricordi e le porte della sua casa d’infanzia a Torre. Ci mostra la cantina e le brillano gli occhi; formaggi, salumi, venivano messi lì a maturare e conservati in quella sorta di efficientissimo frigorifero ante litteram. Ancora oggi, per temperatura e condizioni di umidità, il modo migliore per conservare questo tipo di alimenti. All’esterno della casa c’era spazio per gli animali e la famiglia di Ester possedeva delle galline le cui uova venivano conservate, poi consumate cotte, immergendole nella calce all’interno di un’olla, in questo caso di terracotta. La calce veniva mischiata ad acqua e le uova – che dovevano essere fresche, con guscio sano e possibilmente non fecondate – venivano ricoperte con il liquido nel quale dovevano essere sempre ben immerse. In questo modo le uova si mantenevano fino a 5-7 mesi, tuttavia dovevano essere consumate subito appena tolte dall’acqua. Nelle olle veniva conservato anche il burro che serviva perlopiù per arrostire, ma prima veniva fatto fondere per far evaporare l’acqua.
Anche per la frutta e la verdura si faceva capo ad alcuni trucchi; mele e pere venivano adagiate sulla paglia, che fungeva da isolante e assorbiva eventuale umidità evitando il marcimento, mentre le carote venivano messe in un buco nel terreno profondo una sessantina di centimetri, dove la temperatura era adeguata, che veniva poi ricoperto con assi di legno.
La “giazzera” di Bellinzona
La cantina dunque come una sorta di precursore del frigorifero che divenne oggetto d’uso comune a partire dagli anni 1960-’70; mentre il nostro odierno congelatore che antenato aveva? La storica Giulia Pedrazzi ci fa presente che oltre alle nevère del Monte Generoso, esistevano anche strutture come la ghiacciaia, in dialetto giazzera, in cui venivano congelate le carni.
A Bellinzona, nel quartiere Nocca, durante la costruzione di un edificio, nel 1998 ne è stata rinvenuta una che era stata utilizzata fin verso la fine dell’Ottocento. Il fondo del manufatto veniva riempito con blocchi di ghiaccio provenienti dal vecchio riale in zona Fossato a Giubiasco, i quali assicuravano un ambiente fresco anche dopo l’inverno. Nelle immediate vicinanze esisteva un macello e la giazzera era quindi inserita in un complesso rurale composto da casa, stalla e un giardino. La giazzera va a inserirsi nel contesto delle strutture e delle tecniche messe in atto dalla società pre industriale per conservare le derrate alimentari che oggi i fri- goriferi e congelatori hanno semplifica- to, facendo in parte anche perderne la memoria.
Ecco che allora, racconti come quello di Ester sono oggi preziosi perché ci permettono di capire meglio la quotidianità di un tempo, dove nulla era scontato e bisognava ingegnarsi per cercare di non sprecare il cibo e mantenerlo commestibile più a lungo. Sono storie di vita a cui fa bene pensare, soprattutto quando con gesto quasi automatico oggi apriamo e chiudiamo il frigorifero.
